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茶马古道上的彝乡美食
时间:2017-09-26 09:18来源:彝族文献数据库 作者:kxboy 点击:

 故乡在云贵高原滇中彝州武定县的阿拉彝寨,它位于金沙江南岸的茶马古道上。从前,那些常年奔波在茶马古道的贩夫力足,都喜欢在武定彝家山寨里宿营,而热情好客的主人则总是喜欢拿一些独特的风味食品招待他们,所以故乡彝寨里至今保留着一道道古时传下来的风味美食,而这些独特的风味美食却编织着故乡彝寨一篇篇亮丽的美食文化。

鸡肉饭:在故乡阿拉彝寨里,那房前屋后的果树林中,四季都放养着武定山乡乌骨鸡,这些乌骨鸡每天踩着露珠外出啄食昆虫草籽,直到黄昏的太阳洒落在那一座座连绵得似彝家醉汉样的大山时才归窝歇息。每当逢年过节或贵客临门时,故乡彝家人都会宰一只乌骨鸡来做鸡肉烂饭,这也是故乡彝家人最爱吃的美食之一,也是故乡风味美食文化中一道永远不落的太阳。

故乡彝家人制作鸡肉烂饭,必须选四季在山野里放养的乌骨鸡,这种鸡的肉具有骨酥、肉嫩、鲜香的特点,远在明朝以前就成为朝廷的贡品,使武定乌骨壮鸡名扬华夏大地,它成为了滇中彝州武定的一道美食品牌。故乡彝人选中一只乌骨鸡后,先把鸡宰杀煺毛、开肚洗净,再把整只鸡放入铜锅中炖,然后捞出来用手把鸡肉撕碎,拌以盐、生姜、花椒、辣椒、胡椒、草果、八角等佐料,渍于盆中。这道工序是必不可少的,因为它决定了鸡肉烂饭的味道。接着便是把淘洗干净的糯米放入铜锅,用鸡汤烀烂后,再把渍透的鸡肉放进去,加一些香菌、酸笋和大蒜汁,撒上葱花焖至香味四溢时,盛出便食用。

酒煮鸡:同一种原料在不同民族人的手里,必往往会做出千奇百味的风味美食,酒煮鸡便是故乡彝家人的一道风味菜。在我童年生活贫困的岁月里,酒煮鸡通常只有产妇才能享用,彝家男人即使制作了酒煮鸡也没福分吃。如今故乡彝人的日子过得火火红红,吃酒煮鸡自然不再是什么难事了。

故乡彝人制作酒煮鸡,要选刚开叫的小公鸡为料。先把鸡宰杀洗净,斩成拇指大的块装在木盆里,然后把炒锅烧热,倒入适量的漆油,最后下鸡块炒黄,等到锅里散发出香味时,把烧酒倒进去,等明火点燃约10秒钟后,火焰会自行熄灭,这时就可以盛出来食用了。酒煮鸡具有止痛、祛风、御寒、舒筋活血等功效。每当家里的主妇分娩时,男人早晚会给妻子备上一碗酒煮鸡。那些家庭富裕的要吃一个月酒煮鸡,困难的家庭也要吃十天半月。

舂菌菜:在武定彝家山寨的农院里,你随处都可见到一个个大小不等的舂筒。彝家人的舂筒大多是用树木挖成的,每个舂筒都配有一根长短不一的木棒做舂棒。对这些一年四季都摆在火塘边的小舂筒,故乡父老乡亲们会用来舂花椒、食盐等,此外还可以用来制作一些风味独特的美食,舂菌菜便是其中最值得回味的一道风味美食。

每年的夏秋季节,雨水浸透了重峦叠峰的群山,这也正是采摘菌子的最佳时节。故乡彝人最爱吃舂菌,而制作舂菌最好是选背土菌。这种菌子颜色乳白,表面凸凸凹凹的,当其从地里冒出来时,凹处总会夹着一些泥土,故乡彝人们称它为背土菌。把背土菌采回来后,先拿到小河边洗去泥土,再放在筲箕里,摆在阳光下沥尽水,然后拿到火塘边,从火塘里扒出一些火炭,再把背土菌放上面慢慢烤熟,待发出阵阵香味时,吹拍去火炭灰便放进舂筒里舂茸。

虽然这火烤舂菌菜做法简单,但它却十分讲究原料的搭配。配料不齐,做出来的舂菌菜就没有风味。制作时,要放进生蒜瓣、生姜、芝麻、花生、核桃、火烧青辣椒、豆豉、食盐等一起舂碎。舂菌菜以香辣为特色,不仅极为下饭,同时还有驱寒湿及清热、利尿、健胃等药用功效。

腊肉鸡:腊肉风味鸡虽然所用的佐料很简单,制作工艺也不是那么复杂,但腊肉都是用自家的猪宰杀腌制出来,鸡也是自家放养的山乡土鸡。在故乡彝家山寨里,每年的清明节那天,全家人带着腊肉和鸡去祭拜祖坟。在野外炊具很少的情况下,故乡彝人们便把腊肉和宰杀后的鸡混煮在一口锅里,待煮熟以后,先用来祭祖,然后一家人坐在铺撒着青松毛的地上品尝腊肉和鸡肉。

要等过了清明节,故乡彝家人才会在自己家里做腊肉风味鸡吃,这道菜也是清明节过后,贵客临门时必做的一道佳肴,所以要想品尝故乡彝人的腊肉风味鸡,就得等到清明节过后。那时,不论是三亲六戚来走访,还是远方的陌生人进屋,热情好客的故乡彝家人都会制作这道特色菜让客人品尝。在制作腊肉风味鸡前,先把四季不灭的火塘扒旺,支上三脚架,放上大土锅,掺入山泉水,然后从房梁上取下一块老腊肉,洗净后切成厚片,丢进那口乌黑发亮的大土锅里,再把宰杀洗净的鸡砍成核桃大的块,放锅里和腊肉一块炖烀。先用武火煮沸,再改文火慢慢炖烀,待把腊肉和鸡肉炖熟时,又转武火猛煮。当土锅里的汤汁滚沸时,把事先洗净的一把野坝棵,放锅里与腊肉鸡一起煮,等到满屋飘出奇香味,土锅里的腊肉和鸡肉煮得崩欲脱还连时,这道腊风味肉鸡才算做好了。

故乡彝寨是个千年的古彝寨,生活在故乡彝寨里的故乡彝人,四季春夏秋冬与大自然顽强拼搏的同时,也独创了一道风味美食,所以他们在谱写自己辉煌历史岁月中,也谱写着亮丽的民族风味美食文化篇章


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